Afgelopen april is de Hilversumse kaasspeciaalzaak ‘Van der Graaf Kaas En Noten’, gevestigd in winkelcentrum Kerkelanden, uitgeroepen tot vijfde beste kaasspeciaalzaak van Nederland. Eigenaar en kaasliefhebber Hugo van der Graaf vertelt hoe hij de wedstrijd heeft beleefd en hoe zijn passie voor kaas is ontstaan.

Het moet er ook een beetje vreemd uit zien

“Ik ben ooit op de markt begonnen als vakantiebaantje bij Westland Kaas in Huizen. Ik was toen een jaar of 17. Ik vond dat zo ontzettend leuk, dus daar is mijn passie al een beetje begonnen. Daar ben ik later in doorgegaan door ook nog voor school een stageplek te regelen. Na school ben ik in een dagmarkt gaan werken in Amsterdam, waar ik een kaasafdeling heb gerund. Toen ben ik daar weggehaald door een ondernemer uit de Beethovenstraat in Amsterdam die vroeg of ik bij hem kwam werken. Vanaf dat moment wordt het allemaal wat serieuzer en dan ga je het vanzelf allemaal leuk vinden. Dus mijn passie werd toen echt helemaal kaas.

Ik run de winkel met mijn vrouw en nog zes medewerkers. Alle noten en kazen die ik verkoop kies ik zelf uit. Ik proef ook eerst alles zelf wat er in de winkel ligt. Je kunt bij de leveranciers langsgaan en daar de producten proeven. En ik heb natuurlijk al zoveel ervaring opgebouwd dat ik al zo ontzettend veel kazen ken wat smaak betreft. Af en toe komen er weer eens wat nieuwe bij en af en toe vallen er weer eens wat af. Je bent eigenlijk altijd een beetje aan het stoeien met kaas. Ik ben ook altijd op zoek naar wat mijn klanten lekker vinden. Zelf vind ik de Epoisses erg lekker. Dat is een Franse kaas, gewassen in de Berthaut. De Erborinato Rossini is een blauwe kaas die in de rode wijn is gerijpt,  dat vind ik ook erg lekker. Maar ook bijvoorbeeld stinkkaas. Ik ben toch wel gek van een beetje aparte kaas. Het moet er ook een beetje vreemd uit zien. Ik heb ook incavolata, dat is een Italiaanse kaas gemaakt van koe, schaap en geit. Die kaas zit verwikkeld in een koolblad. Dat heeft natuurlijk ook iets heel aparts als je dat zo ziet liggen in de toonbank. En daar begint de klant dan vragen over te stellen. Dan is het de kunst van mij om dat te kunnen verkopen aan de klanten. Maar het is niet zo dat klanten alleen voor de rare en speciale kazen langskomen. Tuurlijk komen ze ook echt langs voor de Jong Belegen. De Beemsterkazen, daar zijn wij gewoon heel groot in en dat vinden mensen gewoon heel erg lekker. De boerenkazen vinden ze lekker, kaas van de boerderij, gepasteuriseerde kaas. Dat vinden de klanten echt top.

Ik probeer er wel altijd een beetje nuchter in te blijven

Natuurlijk ben je trots op het feit dat je wordt uitgeroepen tot vijfde beste kaasspeciaalzaak van Nederland. Je wordt beloond door de jury, die vinden dat mijn winkel die prijs verdiend heeft. Zelf zag ik dat nooit zo. Maar als anderen het gaan zeggen, dan gaan je eigen ogen ook natuurlijk meer open staan. Ik probeer er wel altijd een beetje nuchter in te blijven. Ik weet van mezelf dat ik een mooi assortiment heb, maar ik heb nooit de intentie gehad om te zeggen: nou jongens, ik hoor bij de beste vijf. Maar ja, anderen vinden dat blijkbaar wel.

Ik heb daarnaast ook geen ambitie om volgend jaar nog hoger in die ranking te komen. Ik heb het meer ook een beetje voor mezelf gedaan. Dat ik ook gewoon een beetje weet waar ik sta en dat ik ook gewoon weet hoe andere mensen erover denken. Maar als ik zie hoe zwaar het is, zo’n wedstrijd, hoeveel impact het heeft, dan weet ik niet of ik dat een volgende keer weer zou willen. Je bent van ’s morgensvroeg tot ’s avonds laat bezig om je winkel helemaal in de plooi te blijven trekken. Want de jury kan ieder moment van de dag langskomen, je weet nooit wanneer ze bij je binnenkomen. Dus het is altijd weer een verassing bij elke persoon die naar binnen komt of het een klant is of iemand van de jury. Klanten mogen ook niet te veel merken dat ik met een wedstrijd bezig ben. Daar gaat de klant de dupe van worden.

Wat ons speciaal maakt tegenover andere kaasspeciaalzaken is het brede assortiment in Hollandse kaas. Geen aparte soorten maar gewoon de grote Beemsterkazen. Dat is in principe de Mercedes onder de Goudse kazen in Nederland. Het feit dat we een open winkel hebben en voor de toonbank werken, tussen de klanten in, is ook wel bijzonder. En dat we ook persoonlijk met klanten betrokken zijn. Je bent daar natuurlijk ontzettend dankbaar voor dat ze jou hebben uitgekozen om bij jou kaas te komen kopen en dat moet je altijd koesteren. Ik hoop ook altijd dat als klanten bij me komen, ze ervaren dat we een goed product hebben en dat zij ook vinden dat we het goed doen. Natuurlijk maak je ook wel eens fouten, maar fouten mag je maken. Mocht een klant nou ergens niet tevreden over zijn, proberen we dat ook weer op te lossen met die klant zodat ze wel tevreden zijn en weer terugkomen.”